一、这个生鲜超市的猪肉为什么受欢迎？

在广西南宁市有一个叫广西瑶乡百弄生鲜超市有限公司的生鲜超市（南宁市西乡塘区友爱北路49号），这个地方每天销售的猪肉都是饲养周期超过一年以上，肉质实在是太好了回味七八十年代满屋醇香。

这里卖的肉猪都是采用中草药保健、部分发酵饲料（牧草）养殖模式。最关键是猪肉的价格跟农贸市场上的价格基本一样，也就是说“饲料猪”的价格，生态土猪的品质。

一个在几个小社区的小小的社区生鲜超市，每天能够卖约3头猪牛羊，许多人从很远的地方跑过来购买。肉猪养殖采用部分发酵饲料为什么能够明显改善猪肉品质？达到比农家散养肉猪更土味十足？

在当今追求高品质肉类产品的市场中，消费者对于猪肉的要求已不再局限于简单的饱腹功能，而是更加关注其口感、风味和营养价值。令人惊喜的是，肉猪养殖中采用部分发酵饲料这一创新举措，竟能显著提升猪肉的品质，甚至使其呈现出比传统农家散养肉猪更为浓郁的“土味”。那么，这其中究竟蕴含着怎样的科学奥秘呢？让我们一同深入探究。

二、发酵饲料的独特魅力

所谓的发酵饲料，并非普通的饲料那么简单。它是经过精心调配，运用复合微生物与酶制剂对基础饲料进行深度发酵处理后得到的一种新型饲料。这种特殊的加工工艺赋予了发酵饲料诸多独特的优势，为改善猪肉品质奠定了坚实基础。

1.改善pH值，锁住鲜度

酸性环境往往是导致肉类变色及腐烂的主要元凶，而肌肉的pH值则是衡量肉品质的关键指标之一。在实际养殖试验中，研究人员选取了体质量为(85±2) kg的杜×长×大育肥猪作为对象，为其饲喂乳酸菌发酵饲料长达42天。结果发现，经过这样的喂养方式后，猪肉样品在冷藏保存时的pH值低于6.0。更为重要的是，在随后的48小时内，试验组的猪肉pH值随着时间的推移呈现出上升的趋势，这意味着猪肉正在有序地进行排酸过程；反观对照组，其猪肉的pH值几乎没有任何变化。这一鲜明的对比充分表明，发酵饲料的使用能够有效促进猪肉排酸，从而更好地保持猪肉的新鲜度，延长货架期，让消费者品尝到更加鲜美可口的猪肉。

2.优化肉色，增添光泽

当猪食用了含有益生菌的复合饲料后，其肉质会发生令人瞩目的变化——肉色变得更加鲜艳动人，系水力也得到显著增强，同时肌肉的滴水损失大幅降低。以乳酸杆菌发酵的饲料为例，它同样具有出色的效果。深入探究其原理，我们发现乳酸杆菌就像一位忠诚的守护者，能够抑制细胞膜脂质过氧化反应的发生，减缓肌肉中肌红蛋白被氧化成高铁血红蛋白的速度，进而延缓肉色变暗的过程，使肉色始终保持较高的亮度。不仅如此，乳酸杆菌还能巧妙地影响脂肪酸代谢途径，间接调控肌内脂肪的分布和沉积情况，使得猪肉的嫩度得到进一步提升，咬上一口，细腻多汁的感觉瞬间充满口腔。

3.提升肌内脂肪含量，成就柔嫩口感

肌内脂肪的含量及其分布状况在很大程度上决定了猪肉的嫩度。通过在肥育猪的日粮中添加发酵饲料，可以显著提高畜产品的肌内脂肪含量。具体来说，这种喂养方式会降低总多不饱和脂肪酸和亚油酸的含量，同时增加α - 亚麻酸和总单不饱和脂肪酸的含量。例如，约18 kg的断奶猪在采食无抗发酵饲料后，其肌内脂肪明显增加，肌肉剪切力随之降低，肉质变得愈发柔嫩。这是因为适量的肌内脂肪能够在肌肉纤维之间形成一层薄薄的润滑层，使得咀嚼时更加顺滑顺畅，大大提高了食用体验。

4.丰富风味物质，唤醒舌尖美味

用发酵好的饲料喂食的动物，其肉质中的风味物质种类更为丰富多样，适口性也更佳。据检测数据显示，采食无抗发酵饲料后的鲜猪肉中含有102种风味物质，而普通饲料组仅有80种。这些额外的风味物质正是赋予猪肉独特香气和醇厚味道的关键所在。它们如同一个个小小的魔法精灵，在舌尖上跳跃、舞动，激发着人们的食欲。同样地，在肉鸡饲料内加入发酵豆粕也能取得类似效果，不仅能减少盲肠中大肠杆菌的数量，还能改善鸡肉的整体品质。

三、自制发酵饲料的方法与注意事项

想要尝试自制发酵饲料也并不复杂。我们可以利用各种廉价的下脚料作为原料，如木薯渣、豆渣、米粉面条加工剩余物、剩菜剩饭、米糠、统糠、菌糠、酒糟、果渣果皮、青黄秸秆、牧草、红薯藤以及轻度霉变的饲料等。每500公斤待发酵原料需加入活力99增香增甜饲料发酵剂1-2包（每包200克，市场售价约10元）、20公斤以上的玉米粉或其他含淀粉类的饲料原料以及1公斤食盐（若原料本身已含有足够的食盐则无需额外添加）。将含水量调节至约60%，然后压实密封进行发酵，大约2-7天后当闻到浓郁香味时即可投入使用。需要注意的是，发酵后的饲料应根据不同动物和饲养周期的需求，按照10%-50%的比例与该动物的其他全价饲料混合后饲喂，遵循先少量饲喂让动物适应后再逐渐增加的原则，切不可单独或全部饲喂发酵饲料。

综上所述，肉猪养殖采用部分发酵饲料是一种行之有效的方法，它从多个方面入手，全方位地改善了猪肉的品质，使其具备了更加鲜美的味道、更好的口感和更高的营养价值。相较于传统的农家散养方式，这种科学的养殖模式不仅能够满足大规模生产的需求，还能确保每一块猪肉都拥有浓郁的“土味”，为消费者带来前所未有的美食享受。还能够为自己的养殖场带来不愁销和更好的经济效益。